Er is een punt waarop een restaurant met een open keuken meer keuken wordt dan een restaurant, en diners voelen meer als gelukkige huisgasten dan betalende klanten. Om dit effect op te roepen, kunnen gastronomische restaurants mensen naar huis sturen met een lintgebonden balpot met granola met een eigenaardige smaak. Mama’s Noodle House, een klein Chinees restaurant in Bensonhurst, Brooklyn, doet het met vijf rijstkokers van verschillende modellen en een uitbreidbare eettafel die oplicht als een knoedel-vouwstation.

Deze tafel is waar je Nan Yi Liang tegenkomt als ze niet verdubbelt als het bedienend personeel van het restaurant. Zij en haar man, Jai Kei Sung, een mede-eigenaar en co-chef, vouwen tot 1.000 knoedels (varkensvlees, om te frituren) en wonnen elke avond ton (varkensvlees en garnalen om te koken), ze in een rij vormend als betegelingen op een bakplaat. Als een partij groter is dan twee arriveert, mevrouw Liang zet haar opstelling snel over op een aanrecht langs de muur, verplaatst de tafel naar het midden van de fel verlichte kamer, trekt stoelen uit en haast vervolgens haar diners warm erin terwijl ze elk een klein kopje vers gezette thee schenkt.

Mej. Liang opende ongeveer een jaar geleden Mama’s Noodle House, in een ruimte die eerder werd ingenomen door een combinatie Sichuan restaurant en elektronicawinkel gerund door een vriend. Zij en de heer Sung, chef-koks uit Guangzhou, China, die in de jaren zeventig naar Amsterdam emigreerden, wilde al lang samen een restaurant openen. Ze verhuisden naar Bensonhurst in 2001 na de geboorte van hun dochter, Cindy, die nu 20 is en helpt achter de schermen bij Mama’s.

Aanvankelijk mevrouw Liep de plaats in en concentreerde zich op haar specialiteiten: knoedels, gewonnen tonnen en andere gerechten die een efficiënte verhouding van bereidingstijd tot smaak boden, evenals noedelsoepen en Sichuan-hete potten. Wanneer meneer Sung begon in januari fulltime in het restaurant te werken, het menu werd uitgebreid om het decennium of meer weer te geven dat hij in Thaise en Koreaanse restaurants had gekookt. Hun kip ho-plezier leent van de Thaise keuken, met reepjes basilicum die door zijn brede noedels zijn gedraaid als een half afgewerkte vlecht.

Die rijstkokers, die de toonbank vormen tussen de kookruimte en de eetruimte, fungeren als pennen voor gestoofd rundvlees, met komijn gestraald gemalen Sichuan-varkensvlees en de runder-varkensbouillon die het paar elke ochtend vers maakt. Alle drie ingrediënten komen samen in de kenmerkende Mama Noedelsoep: Het vlees is zorgvuldig gerangschikt bovenop noedels in Shanghai-stijl en genesteld naast springende visballetjes en thee-eieren in een bouillonmozaïek. Het varkensvlees, gekookt tot geconcentreerd in een pasta, drijft in elke beet, terwijl de gestoofde borst zijn vorm behoudt, zijn met steranijs doordrenkte smaak straalt uit in de rest van het gerecht.

De hot-pot vis – Mama’s duurste gerecht, voor $ 10 – verschijnt op niet één maar twee posters aan de muur. Als je dit betekent dat je het moet bestellen, heb je gelijk. De hete pot glanst met een toplaag van chili-olie die zo diep rood is dat het bijna een handvol gedroogde chili camoufleert, maar onder een luifel van gehakte koriander en lente-uitjes. De bouillon krijgt een pittige schop van de gember die erin wordt gesudderd; het resultaat smaakt bijna alsof het is afgewerkt met azijn. De bot absorbeert de bloemengeur van Sichuan-peperkorrels die in de vloeistof zijn doordrenkt met zoethout, steranijs en kaneel. Individuele porties worden geleverd in plastic kommen, maar groepen van drie of meer kunnen de meer traditionele grootformaat hete pot bestellen.

Mama’s sluit officieel om 21.30 uur, maar de vraag naar knoedels is nu zo hoog dat deze vaak open blijft tot 10 of 11 uur, net zo mevrouw. Liang en Mr. Gezongen hebben tijd om te vouwen wat ze nodig hebben. Een afhaalzak van 40 gewonnen ton verkoopt voor $ 10, en zelfs na een goed zitten in een vriezer, bewijst hun frisheid wanneer ze worden gekookt: delicate kwallen-achtige randen sieren buikvet met varkensvlees en bieslook, elk met een hap van garnalen als een prijs.

Mej. Liang heeft af en toe geëxperimenteerd met andere smaakvariaties. Ze probeerde vegetarische knoedels te maken, maar de ingrediënten waren te duur; ze bewaart een geheime voorraad varkensknoedels bezaaid met maïs, wortel en koriander. “Ik zeg ze dat ze hun prijzen moeten verhogen,” mevrouw Sung zei over haar ouders, maar tot nu toe hebben ze niet toegegeven.

Op een recente avond, na het kopen van een paar tassen om mee naar huis te nemen, vroegen mijn vrienden en ik hoeveel inventaris mevrouw. Liang was vertrokken in de grote diepvrieskist. Ze lachte, opende de deur naar een bijna uitgeputte voorraad knoedels en berispte ons omdat we met zovelen wegrenden. Op het aanrecht lagen een stapel wikkels en een schaal met varkensvlees en garnalen te wachten om samen te worden gevouwen zodra we vertrokken.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *