Bij Super King, de supermarktketen in Armeense handen met een hectische parkeerplaats in de buurt van mijn huis in Los Angeles, koop ik gedroogde hibiscusbloemen in bulk uit een diepe zelfbedieningscontainer met een voortdurend plakkerige steel. Ik zeg ‘bloemen’, maar in de keuken zijn de felrode, zure rimpels die we hibiscus noemen niet echt de bloemen. We koken met de dikke, beschermende hoezen van de Hibiscus sabdariffa – de scherpe rode kelken die zijn kleine knopjes afschermen, en blijven dan op de plant, zelfs nadat de bloemen zijn bloeien en zijn gevallen.

Ook wel roselle, rode zuring, zuur-zuur, flor de jamaica genoemd – elke naam voor deze hibiscus is een herinnering dat het een plaats heeft in keukens over de hele wereld, in drankjes en siropen en remedies en stoofschotels. De kelken hebben ook een hoog pectinegehalte, waardoor ze ooit een favoriet onder de jelly-makers van de wereld zijn geworden, hoewel recenter de hibiscus is weggehaald van snoep en suikerachtige jam en in de baan van gezonde voeding (waarschijnlijk omdat naast zijn schokkende, vlekken, hete roze kleur en fenolische antioxidanten, het is een bron van vitamine C). Het is ook op de markt gebracht als een soort vleesvervanger, omdat nadat de gedroogde hibiscus in water is doordrenkt en gerehydrateerd en vervolgens in een beetje vet is gebakken, de vezels zacht kunnen worden, waardoor de hibiscus zachtjes kauwt en het uiterlijk van gestoofd vlees krijgt .

Adriana Almazán Lahl, die een eenvoudig, heerlijk recept voor hibiscus quesadillas heeft in het nieuwe kookboek “We Are La Cocina: Recepten in Pursuit of the American Dream,” herinnerde me eraan dat in Mexico bloemen voorop stonden – het was varkensvlees dat werd geïntroduceerd door kolonisten. “Mexicaanse keuken was lange tijd vooral vegetarisch,” zei Lahl, de eigenaar van Sal de Vida, een horecabedrijf in San Francisco. “Vroeger kookten we met een beetje vis, veel insecten, maar vooral groenten, kruiden en maïs. Elke regio heeft verschillende bloemen waarmee nu wordt gekookt, en hibiscus is er een van. ”

Lahl verhuisde in 1994 naar Californië om te ontsnappen aan wat zij de geesten van haar familie noemde. “Generatie na generatie zag ik dat vrouwen in Mexico niet dezelfde kansen hadden als mannen,” zei ze. “Ze hadden veel verantwoordelijkheden, maar de eer voor hun werk ging altijd naar de mannen.” De geesten die Lahl zag waren patronen die zich steeds weer in haar familie herhaalden, haar achtervolgden. “Ik moest degene zijn die het patroon brak,” zei ze. Ze verliet Mexico City, enthousiast om haar eigen bedrijf te starten, en begon met de verkoop van geïnfundeerde afwerkingszouten en verpakt voedsel in San Francisco. Nadat ze haar eerste kookboek met Andrea Lawson Gray had geschreven, “Celebraciones Mexicanas: History, Traditions and Recipes”, begonnen mensen Lahl te vragen hun evenementen te verzorgen en haar bedrijf groeide.

Om hibiscus thuis en voor feestjes te bereiden, steekt ze het ongeveer vijf minuten in warm water en haalt het water uit de infusie. Ze combineert dit met suiker en kaneel en serveert het op ijs als een drankje. Dan speelt ze. “Niet veel mensen koken de hibiscus zelf, maar elk ingrediënt in de Mexicaanse keuken is waardevol,” zei Lahl. Op dit punt heeft de hibiscus nog enige soepelheid. Het ruikt naar sudderende cranberrysaus. Het zit vol met belofte. Lahl spoelt het goed om een ​​deel van de overtollige zuurgraad te verwijderen. En omdat de gedehydrateerde kelk de neiging heeft om zand en gruis in hun plooien te verbergen, als je ze niet goed genoeg afspoelt, zul je de gruis opnieuw ontmoeten wanneer je in de quesadillas van Lahl bijt.

Daar stopt Lahl de gebakken bloemen, gevouwen in knapperige bloemtortilla’s met lichtbruine uien, serrano-chilipepers en stukjes quesillo – de vezelige Oaxaca-kaas die mooi smelt en alles bij elkaar houdt. “Elke kaas die goed smelt, werkt,” zei Lahl. ‘Je kunt Monterey Jack gebruiken. Je kunt mozzarella gebruiken. ”Toen Lahl naar San Francisco verhuisde, leerde ze improviseren wanneer ze moest, om nog steeds de gerechten te maken waar ze van hield – courgettebloesems, huitlacoche en epazote waren niet gemakkelijk te vinden. Mexicaanse kazen ook niet. Nu kan ze epazote vinden en glijdt ze soms een paar bladeren in de hete pan met de hibiscus. “Krijg het lekker knapperig en draai om,” zei ze. “Dat is het. Mensen zijn altijd zo verrast hoe goed hibiscus kan zijn, omdat mensen het weggooien. “

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *