Vroeg of laat bereiken degenen onder ons die de carrière van Jean-Georges Vongerichten volgen, een punt waar onze herinneringen niet bij kunnen blijven. De tonijntartares beginnen samen te lopen; we kunnen ons niet herinneren of het wordt geserveerd in slabekers met shiso-draden bij Perry St. of bij JoJo. Op een gegeven moment is het moeilijk om je te herinneren wat de kipfilet in een klinkend knapperige Parmezaanse korst bij Nougatine anders maakt dan de Parmezaanse kip bij de Mark.

Met zijn partner Phil Suarez heeft de heer Vongerichten tal van nieuwe restaurants over de hele wereld opgericht. Bijna 40 van hen zijn nog steeds actief, 15 in New York. Hij bedenkt menu’s voor elke nieuwe plek en herhaalt zichzelf af en toe, maar vaker herschikt hij oude patronen. Citroensap wordt geruild voor yuzu, kersenazijn komt voor balsamico. Het resultaat is bijna altijd een gerecht dat vergelijkbaar genoeg is met zijn eerdere werk om herkenbaar Vongerichtenesque te zijn, maar anders genoeg om vers te lijken.

Misschien kan hij het in zijn hoofd bijhouden, maar voor de rest van ons zou het echt handig zijn om een ​​stamboom te hebben van elk gerecht dat hij ooit heeft uitgevonden, met zijn afkomst en nakomelingen. Zoiets als 23andMe, het kan je vertellen welke strengen keuken-DNA worden gedeeld door welke Vongerichten-restaurants – 23andV.

Deze service zou van pas kunnen komen in tijden als het heden, wanneer critici en superfans de twee restaurants proberen te metaboliseren die Mr. Vongerichten in mei in New York City opende. Een daarvan is het Paris Café, een informele, hele dag propositie in T.W.A. van Eero Saarinen. terminal op Kennedy International Airport, nu glorieus herrezen als het TWA Hotel. De tweede is een gepolijst zeevruchtenhuis dat in de East River ligt aan het einde van Pier 17, naast het wrak van de oude Fulton Fish Market; het heet de Fulton.

Omdat ik zo recentelijk bij beide ben geweest, kan ik met vertrouwen melden dat de Fulton dieprode aardbeien over aardbeienijs en een sorbet van aardbeien en rode wijn snijdt om zijn aardbeienscoupe te maken, terwijl die in het Paris Café vervangt aardbeien. Die versie is niet slecht, maar er is een onmiskenbaar verschil tussen verse zomerbessen en gedroogde bessen, en dat verschil suggereert de kwaliteitskloof tussen de twee restaurants.

De beste redenen om naar het Paris Café te gaan zijn de glazen wanden van Saarinen, glijdende bochten en hangende catwalk, hoewel de eetzalen ook opzwellen, wat het originele ontwerp van Raymond Loewy voor de ruimte oproept, die eruitzag als een koffieshop op de maan. De plaats heeft een aantal sympathieke pizza’s en salades, en het gewelven duidelijk over de andere restaurants op de luchthaven. Maar de recepten lijken ontworpen om de keuken niet te hard te duwen, het menu is zelfs meer Vongerichtenesque dan normaal, en alle gerechten met fruit of groenten laten je je afvragen of de producttruck in plaats daarvan naar La Guardia reed.

De Fulton is echter een volwassen productie. Onder het dagelijkse bevel van Noah Poses, de chef-kok, is het gemakkelijk het beste visrestaurant dat sinds de pool in Manhattan is geopend en gemakkelijker te betalen. Ja, een handvol items op het menu hebben een glazige blik, maar bijna al het andere komt door.

Om bij de Fulton te komen, moet je bijna helemaal naar het einde van de pier lopen, waar een paar hoge plantenbakken zich afzetten van de buitentafels van de Fulton. Alle tafels, binnen en buiten, bieden uitzicht op de Brooklyn Bridge, maar de beste achtergronden zijn binnen en boven, waar u kunt zien dat u omringd bent door water. Als het uitzicht als verkoopargument wordt genoemd, zullen sommige New Yorkers ineenkrimpen. Maar de ontwikkelaar van Pier 17, die duidelijk hoopt het stigma te wissen, heeft David Chang, Andrew Carmellini en Mr. Vongerichten aangeworven. Dagjesmensen en toeristen zullen in elk geval dol zijn op de Fulton, en ze zullen gelijk hebben.

Toegegeven, het buitenterras voelt aan als de strandbar van een eilandresort, met soft-core clubmuziek en servers met te kleine dienbladen die rondslingeren in lange rokken. Als je eenmaal binnen bent, laat de spanning in de open keuken je weten dat dit in feite New York is.

Het runnen van een visrestaurant geeft Mr. Vongerichten een opening om te leiden met een van zijn sterke pakken, rauwe vis. Het zeeforeltartaar wordt geroerd met rauwe oesters en mierikswortel, wat de griezelige tijdelijke illusie creëert dat je rundvlees eet. Witte ponzu, gemaakt van witte sojasaus, is het middelpunt van een schotel met ijssashimi. Lokale bot, een bad nemen in habanero vinaigrette, is bedekt met munt en Sichuan-knoppen; zelfs als je weet wat er komt – Sichuan-knoppen zijn de bloemknoppen van de kiespijnplant, die bij het kauwen een verdovend en koel gevoel geven – het gerecht is een verrassing.

De mosseltrogensoep van de Fulton is pittig, dik met aardappelen en een gezonde portie mosselen. Het is de zeldzame versie die net zo goed smaakt als het klinkt, hoewel puristen één punt zullen aftrekken voor de afwezigheid van oesterscrackers. Er is een zeer intrigerende korst van sesam-papaver op de krabben met zachte schil; je hebt net genoeg tijd om de zaden te registreren voordat een krachtige groene salsa van koriander en jalapeño begint.

Weinig koks zijn net zo bekwaam in het gebruik van zuurgraad, warmte en zout om definitie aan een gerecht te geven. Het is dus een verrassing om te beseffen hoe generiek de visstoofpot van de Fulton is, of zich af te vragen wat het ingrediënt is dat de rode snapper ceviche in watermeloensap gooit.

Een aparte menukaart laat je weten dat de meeste zeevruchten in de hoofdgerechten ‘eenvoudig gekookt’ kunnen worden besteld. Ik was nooit nieuwsgierig genoeg om het te proberen, omdat het te afgeleid was door de zalm in een korst van komijn-korianderzaad dat zo geurig is dat het verandert hoofden; de zeebaars en wortelen in een levensbevestigende pool van citroen-kurkuma saus; en de gedetailleerd georiënteerde vis en chips, een blok bot dat op een broeitemperatuur wordt gehouden door een lekvrij en bovennatuurlijk knapperig boekweitbeslag. Geserveerd met gepureerde verse erwten, zou het bijna kunnen passeren voor Engels als het niet met saffraan-aioli kwam.

Het meest storende van allemaal is de hele zwarte bas die wordt gebakken in een visvormig gebak rijkelijk versierd met gouden schubben, vinnen, kieuwen en andere delen die de bas zelf niet meer nodig heeft. Het duurt een goede 10 minuten om het te onthullen, te fileren en vervolgens samen te plakken met plakjes korst, wat tomatenconcassé en een sauskoor, en ik betwijfel of veel films die in theaters spelen nu kunnen wedijveren met het entertainment.

Het is geweldig om te zien dat een van de pronkstukken van de pre-nouvelle cuisine zoveel aandacht krijgt, je zou kunnen vragen of hele vis en croute echt zinvol zijn na bijvoorbeeld boerenkoolsalade. De technische benadering van de heer Vongerichten kan hem een ​​menu laten maken vol met slim, betrouwbaar aangenaam eten, maar het garandeert niet dat het allemaal samen zal hangen.

Het patisserie-menu doet dat echter wel stiekem trouw aan klassieke Amerikaanse desserts. Wat wordt verkocht als Meyer-citroenpudding, lijkt meer op een citroenschuimgebak met een snelle, pulserende zuurgraad; de abrikozentaart lijkt meer op een knapperig, met havermout streusel bovenop; en het hoogtepunt van de aardbeienijscoupe is niet het verse fruit maar het aardbeienijs, de smaak komt rechtstreeks uit de zomerijsstallen in duizend vakantiesteden.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *