Het nieuwe restaurant van chef-kok John Fraser heeft een saaie bedrijfsnaam, 701 West, die u minder over de plaats vertelt dan alleen de eetkamer binnenlopen. Een van de vele operaties die hij uitvoert in het nieuwe Times Square Edition-hotel, het is bekleed met lambrisering op de muren en plafonds. Fluwelen gordijnen en banketten zijn de enigszins alarmerende kleur van de staartveren van een blauwe ara. Houten jaloezieën worden meestal dichtgeklapt tegen de flitsers van 47th Street en Seventh Avenue.

Om aan uw tafel te komen, moet u eerst tussen twee identieke Champagne-karren passeren. Een ijsreservoir in het midden van elk is geladen met ongeveer een half dozijn flessen die in prijs variëren van een Blanquette de Limoux voor $ 26 per glas tot een brut van 2006 van Dom Pérignon voor $ 66 per glas.

Voordat je gaat zitten, heb je al geleerd dat wijn centraal staat, letterlijk en figuurlijk; dat het waarschijnlijker is uit klassieke, welgemanierde Europese landgoederen te komen dan, bijvoorbeeld, Macedonische dorpen die nog steeds amforen gebruiken waar Odysseus van dronk; dat de ideale klant waarschijnlijk niet opstaat en wegloopt wanneer hem een ​​$ 66 aperitief wordt aangeboden; en dat het restaurant verwacht zoveel van deze klanten aan te trekken dat een enkele Champagne-trolley niet genoeg is.

Dat wil zeggen dat Marriott International en hotelier Ian Schrager 701West op de 11e verdieping van de editie hebben geïnstalleerd voor mensen die nog steeds denken aan een ontspannen driegangendiner met een paar interessante flessen en enkele van de gebruikelijke lekkernijen die het waard zijn om geld aan uit te geven. Het behoort tot een soort restaurant dat niet langer in grote voorraad is in Manhattan, laat staan ​​op het kruispunt waar de groene neon van de Olive Garden tegenover Seventh Avenue uitkijkt tegen de gigantische candybars van Hershey’s Chocolate World. Het markeert ook de eerste arabesken van Mr. Fraser op het podium van formeel dineren sinds Dovetail vorig jaar sloot. Dit zijn vroege dagen voor 701 West, maar tot nu toe vond ik het koken origineler en aantrekkelijker dan Dovetail in de laatste fase.

Zoals je weet, als je de gebakken bloemkoolbroodjes bij Nix hebt geprobeerd, of de gekookte eieren in de ramen-stijl bij de Loyal waarvan de dooiers rood zijn met een film van gelei-chili-olie, heeft Mr. Fraser een speelse, fantasierijke streak. Hij heeft het nodig op 701 West, waar er geen echt thema naast wijn en stijl is. Maar er is genoeg creativiteit op het menu, waarop hij samenwerkt met de chef de cuisine, Rob Lawson, en de patissier, Sébastien Rouxel, om van het diner de boeiende, ietwat excentrieke ervaring te maken die het duidelijk hoort te zijn.

Voordat de eerste gangen verschijnen, kan er bijvoorbeeld een ‘bloemkool mille-feuille’ zijn, de rauwe groente geschoren in witte vellen die worden verzacht door gekoelde mezcal-crème en vervolgens bedekt met steurkaviaar. Het is verleidelijk off-kilter, en een andere frequente amuse slaagt erin het te overtreffen: een lepel wit aspergesschuim boven een warme vla van zonnebloemzaadboter, dicht en nootachtig en zoet met een paar druppels honing.

Dit is luxe dineren op zijn manier, wat niet de voorspelbare manier is. Het menu biedt drie gangen voor $ 98, maar een server vertelde me dat “we ook à la carte hebben, als dat meer jouw ritme voor de avond is.”

Vaak komen de verrassingen in de vorm van een onverwachte aanpassing aan een groente. Langzaam gekookt in bietensap, neemt een hele biet de glinsterende robijnintensiteit van rauwe blauwvintonijn over. Er is ook een voorgerecht van echte blauwvintonijn, en het heeft het precieze, Japans geïnformeerde minimalisme van een gerecht dat je bij Jean-Georges zou krijgen, met kleine lente-erwten en jonge raapstelen en een opwindende witte wolk van geraspte mierikswortel. In een gerecht van fava agnolotti is de X-factor de heldere, bijna bruisende sprankeling van met azijn gemarineerde tomaten en hun sappen geroerd in een bouillon van Parmezaanse kaas.

Er is één mystificerend voorgerecht waarin de duellende getijdenaroma’s van zee-egel en inktvisrisotto elkaar mogen opheffen. Voor het grootste deel reiken de platen echter niet te ver, ondanks alle inventiviteit die wordt getoond.

Asperges gedoopt in aioli is natuurlijk een goed idee, maar wat als de asperges in een wikkel van dun geschoren ceder zijn gestoomd tot het bijna net zo rokerig is als spek op het platteland? En wat als de aioli wordt versterkt door truffels? Het klinkt misschien overbelast, maar het is zo opwindend dat een van mijn gasten om een ​​ander bord vroeg voordat we verder konden naar de hoofdgerechten, het ritme voor de avond recht uit het raam gooien.

De nacht zal weer pauzeren als een van de hoofdgerechten de zoete aardappel is, omdat iedereen probeert te achterhalen waar het zijn romige en hartige diepte heeft. Zelfs als je eenmaal weet dat het is verzegeld en gebakken in een kleine kist van zuurdesem die is gestreept met groene draden van wakame zeewier, kun je nog steeds niet helemaal geloven dat al deze smaak is bereikt met een gewone zoete aardappel.

Sommige van de grote stukken vis en vlees zijn op zichzelf al showstoppers, zoals de kreeft die vier dagen in oud rundsvet rust voordat hij wordt geroosterd en over wat jammy ratatouille zet. Als ze dat niet zijn, is er meestal iets anders op het bord. De lange plak geroosterde eendenborst die in poedervormige kruiden de Provence was uitgebaggerd, zou mijn aandacht zelfs zonder zijn sidekick houden, een merkwaardig sympathieke risotto gemaakt van pijnboompitten. In het geval van lamsvlees is de knaller een cocotte van verse, romige veenbonen.

Mr. Rouxel, recentelijk uit Upland en de Clocktower, brengt een dessert dat lichter is dan lucht. Zweef over een knapperige boekweitdeegkorst is een golvende zee van banketbakkersroom doordrenkt met pastinaak. Het is tegelijkertijd aards en etherisch. Hij weet zelfs wat hij moet doen met witte chocolade, het in een mousse beluchten om een ​​Engelse erwtenspongecake te bevriezen en het een doordringende zure-kersensorbet als een folie te geven.

Alle zeven kapiteins die bij 701West werken, zijn sommeliers, op naam vermeld op het menu; ze worden bijgestaan ​​door backservers die sommeliers zijn in training. Dit is een van die innovaties in de dienstverlening die voor de hand liggend lijkt nu iemand het daadwerkelijk doet. De maaltijd kan een avondlang gesprek over wijn worden; de sommeliers nodigen je zelfs uit om het spel van de wijninvoerders te spelen door de identiteit van een mysterie te raden dat in een zwart glas wordt gegoten. Het is enigszins ongelooflijk dat een restaurant dat zo hard probeert om wijn dezelfde status te geven als het koken, niet meer flessen heeft voor minder dan $ 80. Dat gezegd hebbende, degenen die het heeft zijn meestal erg goed en redelijk geprijsd.

Naast 701West is de heer Fraser verantwoordelijk voor de diepe schotel focaccia, wortel Bolognese en ‘billboard burger’ in de Terrace and Outdoor Gardens, die de hele dag op de negende verdieping geopend is. Hij houdt ook toezicht op de dinertheatermenu’s in de Paradise Club op de zevende verdieping, waar momenteel ‘The Devouring’ wordt opgevoerd, een neo-burleske extravaganza (jongleren, zwaardslikken, luchtacrobatiek), zogenaamd geïnspireerd door William Blake. Dit was zonder twijfel de bestemming van de steltenwandelaar die ik op een avond bijna tegenkwam in de lobby. Gekleed in scharlaken van kop tot hiel, kon ze sneller op haar stelten opschieten dan ik op mijn eigen benen. Ze was het eerste wat ik in jaren heb gezien dat me hoop gaf voor de toekomst van Times Square.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *