Hoe eenvoudiger het gerecht, hoe meer het van de kok vraagt. Elk gebaar telt, zelfs de kleinste, zoals de manier waarop Aida Demce, de chef-kok van Dua Kafe in het East Village, een aarden braadpan in de oven plaatst terwijl deze nog leeg is, dus het zal heet zijn wanneer de ingrediënten erin gaan.

Vervolgens sauteert ze paprika’s met tomaten, uien, een handvol bergkruiden en Albanese gjize, een kaas gemaakt van gestremde yoghurt, zo luchtig als ricotta maar tanger, bijna ronduit zuur. De paprika’s zijn gaar tot ‘zacht maar niet te zacht’, zei de man van mevrouw Demce, Bobian, die de voorkant van het huis runt en vervolgens in de wachtende stoofpot gooit voor een draai in de oven.

Dit is fergese en het komt nog steeds vulkanisch aan op de tafel, vergezeld van dikke stukken brood in een metalen emmer. Het is slechts één in een parade van gerechten in dit huiselijke Albanese restaurant dat romigheid viert, dat wil zeggen een omhullende, wulpse rijkdom die evenveel een omhelzing van het leven is als van voedsel.

Meer paprika’s verschijnen in speca me doolhof, blaren en verkoold – rood en zwart, de kleuren van de Albanese vlag, wijst de heer Demce op – en gedrapeerd in een groepje maïsmeel, zware room en kaas, fluweelachtig als polenta maar losser. De mensen aan mijn tafel aten het plichtsgetrouw op met de paprika’s, schepten het toen sluw op met brood en namen uiteindelijk lepels om zelf te eten.

Het rundvlees voor qebapa, ruwe huidloze worsten, is afkomstig van een Albanese slager in Brooklyn; Meneer Demce zou niemand anders vertrouwen. Mevrouw Demce voegt contouren van knoflook, zeezout en paprika toe die zoet is, niet heet. (“Ik hou van pittig,” zei de heer Demce, “maar de meeste Albanezen niet,” en zij zijn de critici waar hij acht op slaat.) Dikker dan sigaren, zijn de worsten opgesteld op een platte gietijzeren pan en krijgen ze brede wimpers van een romige kaassaus – echt een onnodige vergulding.

Byrek, hartige phyllo-taarten, schilfers bijna in één oogopslag, een snelle opeenvolging van verbrijzeling, afbrokkeling, oplossen. Om ze te maken, rekt mevrouw Demce het deeg uit totdat ze het licht erdoorheen kan zien, vouwt en vouwt dan, en polijst de lagen met net genoeg plantaardige olie die ze niet vasthouden.

Binnenin kunnen feta en gjize zijn – alleen of verstrikt in een gaas van spinazie – of rundvlees dat glanst met uien. In Albanië zouden er ook prei zijn, maar meneer Demce wanhoopt over de exemplaren met korte hals die hij hier vindt. “Je krijgt geen klap,” zei hij.

Voor het verhaal van Elbasani wordt het lam eerst in de rommel gesmoord en vervolgens in stukken, in lopende sappen, in een voorverwarmde braadpan gelegd. Mevrouw Demce maakt yoghurt – elk huis in Albanië heeft zijn eigen, zei de heer Demce – kookt het met eieren en roux en giet het over het vlees.

Eenmaal gebakken, is het gerecht qua textuur dicht bij een quiche, maar dichter, zwaarder, slaapverwekkend. Het is bijna te veel aan het einde van de maaltijd, na de voorafgaande romigheid; u wilt vooruit plannen en spaarzamer bestellen.

Sallate mikse turshi, gemengde augurken, zijn essentieel voor een herlevende helderheid: pareluitjes, paprika, cornichons, tomaten – allemaal geïmporteerd uit Albanië – en kool uit een Albanese deli in de Bronx. Dat stadsdeel is de thuisbasis van de grootste bevolking van Albanese immigranten, die traditioneel Italiaanse restaurants runnen en het eten van hun buren aan de Adriatische Zee serveren.

Toen de Demces afgelopen herfst Dua Kafe opende in een voormalige kleermakerswinkel, wilden ze hun inheemse keuken laten zien. Ze zijn allebei opgegroeid in Lushnje, net ten zuiden van Tirana, de hoofdstad van Albanië, maar de wortels van de heer Demce liggen in het noorden, net als die van de 15e-eeuwse held Skanderbeg, de zoon van een Albanese edelman die werd opgegroeid als gijzelaar aan het Ottomaanse hof en opgesteld in het keizerlijke leger, totdat hij eindelijk in staat was zijn ontvoerders aan te zetten.

De grootmoeder van Mr. Demce kookte in de noordelijke stijl. Een van haar desserts wordt hier herdacht, eenvoudig en perfect: gebakken pruimen met ijs, dat al snel begint te smelten en zwemmen. Ze maakte het altijd met wat fruit in het seizoen was, een snelle, moeilijke zaak op het fornuis.

Een portret van Skanderbeg hangt aan de achterkant. Foto’s van andere beroemde Albanezen – van wie velen in het restaurant hebben gegeten en handtekeningen hebben geschonken – omringen een andere muur.

De heer Demce zei weemoedig: “We wachten gewoon op Dua Lipa” – de in Londen geboren popster en dochter van Albanese immigranten, die een naam deelt met het restaurant. Het betekent liefde.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *