Ik heb veel geweldige gerechten gegeten toen ik restaurantcriticus was voor The New York Times, en ook veel vreselijke. De platen van de vreselijke – knoedels die naar zeep smaken, gevulde inktvis de textuur van rubber, ranzige kip, bevroren tomaten – ik kan me nauwelijks onderscheiden. Ze lieten me ontzet achter op het moment, af en toe boos, soms lachend daar aan tafel toen ik om een ​​cheque vroeg. (Soms kan ik zelfs nog lachen: dat was echt een sigarettenpeuk in de salade!)

De groten konden zich echter in mijn geheugen vastschroeven en lodestars van vreugde worden. Ik kan sommige van hun geuren, hun smaken en schoonheid oproepen en mijn verbazing over hun perfectie zelfs nu opnieuw bekijken, jaren nadat ik stopte met eten voor zes nachten per week en in plaats daarvan begon te koken.

Een paar van die gerechten die ik thuis voor mezelf maakte, niet zozeer op basis van een recept als wel uit mijn herinnering aan de nacht zelf, van hoe het gerecht smaakte en hoe het me voelde. Ik heb een bijzondere, vreugdevolle herinnering aan een geperste eend die ik ooit in Daniel in Manhattan heb gegeten, aan de perfecte minerale smaak van de met bloed verrijkte saus die het vlees van de vogel omhulde, zo rood boven het gesteven witte tafelkleed. Mijn pogingen om het te koken, hoewel, zelfs met fijne Madeira en Cognac om de boter te versterken, zelfs met een mooi gedekte tafel en knipogende kaarsen, waren telkens mislukkingen. De eend was nooit beter dan redelijk goed. De keuken zag eruit als een set horrorfilms. Alchemie is een mythe. (Ik heb ook geen eendenpers.)

Soms kan mijn voorsprong echter goud worden. Dat was het geval met het gehaktbrood dat ik verslond in de eetkamer van M. Wells in Queens, een roestvrijstalen diner in Long Island City dat toen werd bezet door de chef Hugue Dufour en zijn vrouw, Sarah Obraitis. Tegenwoordig runnen Dufour en Obraitis een succesvol steakhouse in een gerenoveerde autocarrosserie in dezelfde buurt en een café in het nabijgelegen MoMA PS1. Toen begonnen ze net, en M. Wells had het antieke, bijnierige gevoel van punk rock of experimenteel theater. Het eten knikte naar Frankrijk en Canada en, ja, Amerikaanse diners, ook overmatig en overmatig kwadraat. Er was veel foie gras.

We hadden er die avond al wat gehad, evenals een schotel slakken geserveerd in de loopgraven van runderbotjes gezaagd in twee, onder aaien van merg. We hadden er nog een oester met koffiesabayon en een derde van Caesarsalade gemaakt met gerookte haring, onder een sneeuwlaag van geraspte Parmezaanse kaas. Het was al een verbazingwekkende maaltijd.

Maar toen was er dit gehaktbrood. Het was, zei de ober, gemaakt van verouderd rundergehakt gebakken in een cakevorm, met Stroganoff-saus en foie gras. Het duurde een tijdje voordat we het konden krijgen, omdat er die nacht een brand was in een plafondventilator, en we moesten een deel van de maaltijd doorbrengen op een regenachtig trottoir aan de overkant van het restaurant kijken hoe Dufour op het dak rond klauterde en het op het dak zette eruit, maar het leek uiteindelijk een volkomen acceptabele vertraging te zijn. Het rundvlees was zacht met frisse randen, met een funkiness die overeenkwam met de zoete, zalvende kwaliteit van de saus. We verwonderden ons erover hoe mensen zich vergapen aan het ballet, aan schilderijen die rondspoken.

Ik droomde van dat gehaktbrood, droom er nog steeds van, en ik heb er versies van gemaakt met rundvlees en lamsvlees en varkensvlees, gekookte kookplaat Stroganoffs gemaakt met paddenstoelen zowel wild als saai in de supermarkt. Ik heb ingeblikte ganzenlever in mijn gehaktbroodmengsel geschept om het origineel na te bootsen, en ik heb het ook in de afgewerkte saus gedoopt. Die laatste manoeuvre was in werkelijkheid succesvoller en zorgde voor een vleugje rijkdom tegen de zachtheid van de crème, maar ik heb de foie ook helemaal weggelaten en niemand is armer geweest. Je kunt net als Dufour maken en je paddenstoelen blussen met sterke thee – een Canadese techniek die de onafhankelijkheid van Quebec ten opzichte van Franse wijn onderstreept – maar ik gebruik liever gewone bouillon, omdat ik fijngehakte peterselie gebruik op het afgewerkte gerecht. Dufour kiest voor dille, zelden gebruikt op vlees.

De aanpassingen doen er eigenlijk niet toe. Maak een goed en sappig gehaktbrood met het beste vlees dat je kunt vinden en bedek het met champignons en room. Je hebt een maaltijd om magie te suggereren, vooral in deze tijd van het jaar.

“Ik weet niet waar het vandaan komt,” zei Dufour toen ik hem belde om over het gerecht te praten. ‘Ik bedoel, ik hou van Stroganoff. En ik had al die oude vleesresten die ik kocht van Pat LaFrieda, de bekende slager in de restaurantindustrie. Hij bracht de twee samen, een rijk gehaktbrood en vervolgens een rijkere saus erop. Hij dacht dat het een voorbeeld was van de vrijgevigheid van de geest die hij leerde als een jonge chef-kok in Montreal, werkzaam bij Au Pied de Cochon, een restaurant met varkenskoppen en de vetmesten van vogels, bloedworsten en ahornsiroop. “Het gaat erom meer te geven dan verwacht,” zei Dufour. “Niet alleen een gehaktbrood maar een gehaktbrood met meer.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *