Tot dit jaar was Gotham Bar and Grill zonder Alfred Portale net zo moeilijk voor te stellen als Cuba zonder minstens één Castro. De heer Portale was niet de eerste chef-kok bij Gotham, maar hij nam de baan zo snel na de opening van het restaurant in 1984, en bleef het zo lang doen, dat toen hij uiteindelijk in mei vertrok zijn naam en zijn naam bijna onafscheidelijk waren.

Het was Mr. Portale die Tom Valenti, Bill Telepan, Tom Colicchio en Wylie Dufresne verlokte om vroeg in hun carrière bij Gotham te werken. Gothams eerste drie-sterren review in The New York Times, van Bryan Miller in 1985? Meneer Portale had de leiding. De meest recente beoordeling, drie sterren van Sam Sifton in 2011? Meneer Portale had de leiding. De drie andere Times-beoordelingen tussendoor? Altijd meneer Portale. Altijd ook drie sterren.

Iedereen die zo’n langdurig succes volgt, heeft twee keuzes. Ze kan proberen de paarden niet te laten schrikken door zachtjes te praten en langzaam te bewegen. Of ze kan het oplossen en de paarden neerschieten. Victoria Blamey, die werd aangenomen om de heer Portale in Gotham Bar and Grill over te nemen, schoot de paarden neer. In een in september gepubliceerd interview over de architecturale plateringsstijl waar de heer Portale ooit bekend om stond, zei ze: “niemand wil dat nu zien.”

De volgende dag liet ze los met een menu dat alle gerechten van haar voorganger begroef (hier is uw hoed, tonijntartaar; wat heeft u haast, zeevruchtensalade?) Onder een hoop eigen ideeën. Geen twijfel, Gotham Bar and Grill zit nu in het Blamey-tijdperk. Loyale klanten moeten uitstappen of vastbinden.

Het nieuwe menu van mevrouw Blamey is niet zelfbewust avant-garde, zoals Atera’s proeverijmenu’s waren toen ze daar de sous-chef was, maar het is misschien origineler. Het is zeker niet zoals iets anders in de stad. Haar plateringsstijl is grimmig – niet agressief, maar een beetje streng en soms uitdagend. Maar de smaken zijn niet zo. Ze zijn diep en omhullend; ze hebben de neiging om te openen en te veranderen in je mond, en blijven hangen nadat je hebt ingeslikt, zoals wijn.

Neem haar ceviche. Normaal weet je waar je staat met een ceviche. Je weet hoe de marinade de zeevruchten zal veranderen, hoe de sappen van de zeevruchten de rand van de citrus zullen slaan en hoe de chili erin past.

De zeeschelp ceviche in Gotham is een lastiger karakter. De opengespreide sint-jakobsschelpen zitten in een lichtgeel sap dat naar maïs smaakt, eerst zoet, als een fruit, en dan niet zo zoet. Dan komen andere dingen in beeld, rook en citrus en chilipepers. De sint-jakobsschelpen smaken naar sint-jakobsschelpen, dus ze zijn natuurlijk geweldig, maar ze zijn ook gerold in chilizout en elk heeft een roze stip van oude umeboshi-pasta in het midden. Er is meer in het verhaal, waaronder een verkoolde babymais waarvan de korrels de grootte hebben van maanzaad, maar het moet al duidelijk zijn dat je je goed moet vasthouden als je elke draai en draai bij Gotham gaat volgen.

Zoals iedereen weet die de drippily verfijnde hamburger heeft gegeten met beenmerg en Amerikaanse kaas die ze heeft uitgevonden toen ze de chef-kok bij Chumley was, heeft mevrouw Blamey een manier om vet te gebruiken om haar punten te onderstrepen. Meestal is dit eerder slim dan vanzelfsprekend. (Met de burger, nu verkrijgbaar bij Gothams lange, zeer geliefde, roze-granieten reep, zijn het allebei.)

Probeer de Baywater Sweet-oesters gekweekt in het Hood Canal in de staat Washington; ze zijn romig genoeg om een ​​zwezerik aan te brengen, maar in plaats van de mignonette die het vet onder controle kan houden, giet mevrouw Blamey een bloemkool en puree van witte chocolade in elke zilveren schaal. Half plantaardig en half snoep, het verslaat zelfs de zwarte parels van kaviaar bovenop.

Driehoeken van foie gras torchon onder een doorschijnende laag van zwarte truffelgelei zijn echt vrij donzig en rijk, zelfs volgens de normen van foie gras torchons. Dus natuurlijk serveert mevrouw Blamey het met boter – kombu-boter, die zo goed past bij de warme kombu-brioche. Als het nieuwe verbod op foie gras in de stad van kracht wordt, weet ik al een plaats waar ik zal stoppen om afscheid te nemen.

Hoewel de torchon mevrouw Blamey niet veel fans onder de veganisten zal winnen, moet de kool dat wel doen. De warme, satijnachtige bladeren – ze gebruikt de Caraflex-variëteit, zacht en vrijwel ribloos – zijn gekleed met suikerachtig bruin sap geperst uit verkoolde uien; gouden parels van fregola geven het gerecht het gewicht van een hoofdgerecht.

Hoewel mevrouw Blamey duidelijk een vrolijke carnivoor is, verandert ze groenten in boeiende evenementen. Ze versterkt de rokerigheid van romige verkoolde Japanse aubergine met een lapsang souchong-bouillon; haar dal is gemaakt met kokosmelk, mosterdzaadjes, gefrituurde kerrieblaadjes en de zorg die een goede Indiase kok eraan zou geven. De peulvruchten zijn echter de dichte, romige rode erwten die lang worden geteeld door Gullah-rijstboeren op de Sea Islands van South Carolina en Georgia.

De dieren die ze kookt, en er zijn er nogal wat, zijn die waarvan ze denkt dat ze duurzaam zijn grootgebracht of gevangen uit gezonde populaties. Tegelvis, nog niet populair genoeg om overbevist te worden, staat op het menu, onder een dikke koraalvacht van gekarameliseerde zee-egel uit Maine. Oregon Dungeness krab gestoofd met tomaten en ají dulce pepers, een draai aan een abalone gerecht mevrouw Blamey at in Chili als een meisje, is gevuld tussen lagen bladerdeeg om een ​​kruising tussen een empanada en pithivier te maken.

Konijnenpoot is gestoofd in olijfolie en een alliumbouillon op smaak gebracht met verkoolde vijgenbladeren en gekruid met vissaus. Ik hoorde dat later, tijdens een telefoongesprek met mevrouw Blamey; op dat moment wist ik gewoon dat ik zelden konijnen had die zo rijk waren of zo stiekem vol van smaak. Het konijn wordt geserveerd onder zwarte linzen. De linzen worden aangevuld met kippenvet.

De eigenaren en mevrouw Blamey hebben gezegd dat ze jongere gasten willen verleiden om Gotham eens te proberen. Josh Lit, de wijnregisseur, draagt ​​zijn steentje bij door vijf pagina’s van modieus niet-conventionele, zwavel-fobische wijnmakers als Christian Tschida en Frank Cornelissen toe te voegen aan een lijst die al zo lang is als een novelle. Er is een hele pagina voor Joe Swick, een jonge Oregonian die zijn chardonnay ‘Wyd? U up? ”En zijn veld combineert“ Only Zuul ”, een“ Ghostbusters ”referentie die de lijst handig decodeert met de hashtag #thereisnodana.

Het interieur kan een knelpunt zijn in de jeugdcampagne; het heeft het tempo van verandering in de keuken niet bijgehouden. De muren waren pas geverfd en de verlichting werd deze zomer verfijnd voordat het nieuwe menu werd uitgepakt, maar Gotham is nog steeds een tijdcapsule van postmodernistische restaurantontwerpmotieven uit de jaren 1980, toen enorme loftachtige ruimtes automatisch opwindend waren. Er is nog wat drama over in de theatrale eetkamer op meerdere niveaus; de parachute kroonluchters die laten zien hoe ver de plafonds zijn; en de planten uit de tuin die hun bladeren tegen de achterdeur drukken alsof ze naar binnen wilden komen. Maar het is niet het soort drama dat zich goed vertaalt naar Instagram, en tot nu toe lijkt het nieuwe publiek veel op het oude publiek.

In het begin vraag je je misschien af ​​waarom een ​​banketbakker met modernere invloeden niet is aangeworven. Dan eet je de desserts van Ron Paprocki en stop je je af te vragen. Wie zou plantaardige ijsjes, versplinterde cakes en gefermenteerd fruit wensen als we stokken van pijnperdu onder een knapperige karamelschelp zouden kunnen eten, of bijna zwevende soufflés gemaakt van het rode vlees van Ruby Prince-perziken?

Paprocki maakt ook wat de grootste tarte Tatin in de stad moet zijn, een ring van appels in een staat van instorting op een frisbee bladerdeeg gekleurd met wat altijd de juiste hoeveelheid gebrande suiker lijkt te zijn. Als iemand je probeert te vertellen dat het moet worden bijgewerkt, lach dan gewoon en loop weg.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *