Een belangrijke omissie op het menu bij Taverna Kos in Astoria, Queens, is het enorme bord feta dat je tegenkomt tijdens het passeren van je tafel op weg naar een slimmer gezelschap. Hopen van de geïmporteerde kaas, die het restaurant koopt in containers van 28 pond, zijn voorzien van gedroogde oregano en gesmeerd met olijfolie, en fungeren als een zachte, romige smaakmaker voor gebakken of geroosterde zeevruchten, of sierlijke lamskoteletten.

De off-menu kaascursus, waar iedereen om kan vragen, zal je eraan herinneren dat feta net zo slungelig kan zijn als elke gewassen korst Franse kaas, zolang je de juiste dingen koopt en het op iets heets zet. Je kunt ook gewoon een bord feta-friet bestellen, waarin de kruimels in de zachte, vers gesneden aardappels smelten als een pittige Cheez Whiz van hogere kwaliteit.

Taverna Kos staat al 11 jaar open voor leden van de Pancoan Society, een priv├ęclub waarmee het een gebouw deelt; in 2016 opende het restaurant zijn deuren voor het publiek, en afgelopen zomer begon het serveren in het weekend. Er hangt een licht feestelijke sfeer rond: String Lights in overvloed, verstrikt in de bomen buiten en langs het plafond van de afgesloten patio, waar televisies een constante stroom van poppy Griekse muziekvideo’s afspelen.

Service hier weerspiegelt het warme pragmatisme van een Grieks diner: het bedienend personeel, gekleed in koningsblauwe poloshirts, werkt vaak als een bemanning van drukke ooms, attent op uw behoeften en enthousiast om u gelukkig te zien maar zal waarschijnlijk niemand meer dan nodig oppassen . Ze zullen graag nieuwe diners naar de beste zeevruchtenopties van het gelamineerde menu leiden, zoals gefrituurde calamares die eruit zien als knokkels dankzij het roze-paarse vlees dat door hun schilferige beslag glanst, of een hele vis gedoucht in oregano en geroosterd tot de randen blaren.

De eigenaar, Kostas Karargiorgis, komt van het Griekse eiland Nisyros; hij noemde het restaurant naar het eiland waar zijn vrouw, Maria Karargiorgis, opgroeide. (Ze werkt ook in het restaurant en kookt de dagelijkse specials; hun zoon, Mike, is de assistent-manager.)

Het restaurant is een voorstander van en blinkt uit in zeevruchten, maar de heer Karargiorgis, 66, serveert ook wat hij Grieks-Amerikaans eten noemt, zoals hamburgers. “Ik ben een Amerikaan,” zei hij, “ik ben hier 50 jaar geweest!”

Een hele branzino komt zwemmen in een lichte poel van olijfolie en citroen, zijn buik zo weelderig en romig dat een spritz citroensap het vla doet smaken, hint naar komende desserts. Deze lichte aanraking met kruiden komt overal in de voorgerechten van het restaurant naar voren: de heer Karargiorgis borden de meeste van zijn eiwitten met citroen, olijfolie en oregano, maar staat erop dat het kruid optioneel is.

De octopus, die ster van de Griekse zeevruchtencanon, wordt met dezelfde terughoudendheid behandeld, wat grote resultaten oplevert. Het is gekookt, daarna geroosterd en zelfs niet aangeraakt met een shake van zout; in plaats van de standaard harde schroei te krijgen, wordt zijn huid bijna plakkerig met karamelisatie, nauwelijks bezaaid met korstige stukjes en romige binnenkant.

En dan is er de penssoep, een specialiteit die een eigen hoek van het menu krijgt. Zijn bouillon – gemaakt met een stuk kalfs been – wordt bijna buitenaards melkachtig, dik van kraakbeen en gelatine. Gekookte pens bobbelt erdoorheen, rond het been, dat dient als een middelpunt. De soep kan een eerste smaak zijn voor beginners, maar voelt als een fortificatie. “In Griekenland gaan ze naar de nachtclubs en om 5 uur ‘s morgens eten ze dit,” zei Karargiorgis. “Het is als medicijn.”

Een hele maaltijd kan worden gevormd vanaf de starters van het restaurant. Geurige Griekse worst, of loukaniko, wordt gesneden en geroosterd, brekend als een walvis uit zijn omhulsel. Een trio van dips – pittige feta, tzatziki en skordalia, opgeklopte aardappelen met veel knoflook – fungeren als zowel voorgerecht als specerij. Een brede schaal Griekse salade, alleen de moeite waard voor de vette en gladde kalamata-olijven die het bedekken, kan een portie saganaki van vergelijkbare grootte compenseren, een sprankelende strook gebakken kaas geschikt voor een menigte. En elke maaltijd eindigt met een gratis dessert, waarvan het beste galaktoboureko is, een dikke vla gebakken onder phyllo waarvan de rimpelige top glinstert met siroop.

Karargiorgis houdt af en toe een rechter aan een van de buitentafels, als ze vrij zijn. Op een recente zondagmiddag gooide hij een paar borden off-menu worst uitgesneden in dikke plakjes, verder opgeblazen in een pan, luierend in een gladde tomatensaus omringd door zachte, nauwelijks-uien. Het was huiselijk en rijk, en we namen de saus op met de extra grote mand stokbrood die op elke tafel opduikt. Het is de zoete Italiaanse worst van Costco,” vertelde hij ons later. “Ik maak het altijd voor mezelf.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *