Het maakt niet uit hoe ongevoelig en ongevoelig onze restaurantcritici er ook uitzien, voor zover ik weet heeft niemand van ons eigenlijk gehoopt dat een restaurant zou afbranden. Misschien moet ik dat echter heroverwegen in het licht van hoeveel goed het lijkt om een ​​sushibar genaamd Uogashi te hebben gedaan.

Toen de eigenaren van Uogashi in Japan – een distributeur van zeevruchten, volgens verschillende werknemers, hoewel het management heeft geweigerd het te bevestigen – besloten dat het tijd was om uit te breiden naar de Verenigde Staten, kozen ze een locatie in East Village. De ruimte was diep en het reserveblonde houten interieur had een sushibar langs de rechtermuur die plaats bood aan minstens twee dozijn stoelen, beginnend bij de ingang en bijna helemaal naar de achterkant van het restaurant.

Het populisme gesuggereerd door al die tegenstoelen werd weerspiegeld in het menu. Er waren nigiri-schotels voor minder dan $ 50 en een omakase voor minder dan $ 100, prijzen die je misschien ziet in een sushi-apotheek in de buurt zonder speciale stamboom. Afgezien van de tonijn, werd alle zeevruchten geïmporteerd uit Japan en leek het ongewoon goed voor de prijs, hoewel de plakjes vaak twee of drie maten te groot waren voor de rijst, en de afzonderlijke stukjes waren aan de saaie kant. Mijn maaltijd aan de balie was niet echt spannend genoeg om me terug te lokken voor een volledige beoordeling, dus ik schuifelde Uogashi weg in een overzicht van goede waarden op het sushi-front dat ik aan het schrijven was.

Daarna viel Uogashi uit mijn gedachten tot afgelopen herfst, toen ik wakker werd met het nieuws dat het gebouw bijna was vernietigd door een nachtelijke brand. Aanvankelijk was er hoop dat vis en rijst daar ooit zouden worden herenigd, maar uiteindelijk werd bekend dat Uogashi voorgoed was gesloten.

Behalve dat het dat niet precies was. Met veel minder drama dan bij zijn ondergang in het East Village, heropende Uogashi in januari op een straat van West 51st Street, gekenmerkt door vintage huurkazernes, laagbouw hotels en restaurants voor het theater-district publiek.

De nieuwe editie lijkt op het eerste gezicht geen upgrade. Het toilet, op korte loopafstand van de eetkamer in de lobby van een aangrenzend hotel, heeft een verwaarloosd, onbemind gevoel. De eetzaal is boxy en de tafels, die op de eerste locatie gedeeltelijk waren afgescheiden met kroonluchters van rijstpapier achter hangende gordijnen, lijken te zijn ingeklemd waar ze zouden passen. De sushi-balie is gekrompen tot negen zitplaatsen, maar moet nog steeds plaats bieden aan drie drukke koks, net zoals de oudere, langere. De muren zijn versierd met extra grote zwart-witte afbeeldingen van vis. De hele plaats ziet eruit alsof het aan de food court van een ambitieuze supermarkt zou kunnen zijn. Het is veel beter dan dat.

Akamutsu, in het Engels bekend als roze zeebaars, staat nu op het sushi-menu. Als je het krijgt, en waarom niet, dan wordt het gekruid met een scheutje sudachi-sap en een paar vlokken kombuzout, een stevig contrast met het weelderige, roze getinte vlees, waarvan de oliën zacht en romig zijn gemaakt door een hete veeg met de fakkel van een chef.

Kohada is de laatste tijd ook beschikbaar – spiermaag, een vis met een zilveren huid die zo klein is dat het twee of drie kan duren om één stuk nigiri te maken. Bij Uogashi is het kort gezouten en azijn, en het heeft iets dat lijkt op het eten van een hap van ingelegde haring en het najagen met een slok zeer droge, zeer koude champagne.

Engawa is de dichte en taaie buitenomtrek van een bot, de spierrand die de rest van de vis langs de oceaanbodem fladdert. Een beetje daarvan zou ook goed zijn om te proberen. Korte reepjes die zo stevig zijn dat ze bijna kraken, worden opgestapeld over rijst, gekruid met een beetje de pittige daikon-pasta genaamd momiji oroshi, en afgewerkt met een kleine scherf of twee zee-egels. De sushi-koks hebben de laatste tijd verschillende soorten egels gehad; misschien wilt u de kleinere, sienna-gekleurde lobben van bafun uni uit Hokkaido proberen om ze te vergelijken met de minder intense en romige Murasaki uni uit Maine.

De prijzen zijn bijna net zo vergevingsgezind als in de binnenstad. De meeste nigiri zijn $ 6 of $ 8; meer gewaardeerde items zoals chu-toro en shiro ebi, de kleine witte garnalen die tegen de dozijn moeten worden samengeperst om een ​​enkel stuk te maken, zijn elk $ 10, en een klein handvol zeldzame lekkernijen zoals Japanse abalone en zee-egel zijn $ 12 . Een schaal van acht stukken nigiri en een maki-roll, de keuze van de chef, kost $ 45, en wordt geleverd met misosoep en een warme kom chawan mushi, hartig en soepel.

Toen ik op een avond aan de balie zat, zag ik hoe twee koks verschillende van die $ 45 schotels verzamelden en tegelijkertijd stukjes sushi aan de toonbank overhandigden aan omakase-klanten die $ 95 en meer betaalden. De vis, de kruiden, de rijst en de handen die ze allemaal bij elkaar brachten waren hetzelfde.

Hun namen waren Fumitaka Takeshita en Masao Matsumoto, en tussen hen zetten ze al zes decennia vis op rijst. Gedurende een van die decennia werkten ze zij aan zij op een van de Sushiden-locaties in Midtown. Beide Sushidens sloten afgelopen winter, waardoor de veeleisende klanten die hun rustige, serieuze handwerk hadden op prijs gesteld, achterbleven. Ik betwijfel of meer dan enkelen de middelen hebben gehad om Nozomu Abe te volgen, de beroemdste chef-kok van het restaurant, tot Sushi Noz, waar de vis is opgeslagen in geïsoleerde kasten gekoeld door ijsblokken, en een degustatiemenu kost $ 175 of $ 325 .

Noz is een van de vele cosseting, verbiedend geprijsde sushi-salons die zijn geopend na Sushi Nakazawa, van Sushi Ginza Onodera tot Sushi Amane tot Noda tot Uchu by Ichimura; elke nieuwe laat Nakazawa’s $ 150 omakase er meer en meer uitzien als de recessie speciaal bij Gray’s Papaya. New York verliest misschien Tad’s Steaks en bioscopen met één scherm, maar het heeft in elk geval veel plaatsen waar je meer dan $ 300 aan sushi kunt uitgeven.

De lage kant is nog drukker, met niet-vervelende wijkplaatsen die California-broodjes per doos sturen. Wat moeilijker te vinden is, tussen sushi-bars en vele andere soorten restaurants, is het middengebied. Dat is echter waar je Uogashi zult vinden. Alle omakases, inclusief de instap-maaltijd van $ 95, beginnen met een voorgerecht; de laatste tijd is het tsubugai, een hele wulk geroosterd en geborsteld met soja voordat hij weer in zijn schelp wordt gestopt. Hoe meer je betaalt, hoe gevarieerder en luxer de cursussen worden, maar zelfs de $ 95 omakase pauzeert halverwege voor een cocktailglas bijna gevuld met gekoelde zalmkuit en zee-egel. Na een paar lepels kan het moeilijk zijn om te onthouden waar je bent of met wie je bent gekomen.

De peripatetische schrijver A.J. Liebling, die honderden artikelen heeft bijgedragen aan The New Yorker, zei graag dat hij sneller en sneller dan wie dan ook beter kon schrijven. Uogashi, in het nieuwe theaterdistrict, is misschien het equivalent in sushi: beter dan wie dan ook goedkoper en goedkoper dan wie dan ook.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *